千年古宴

来源: 时间:2015-06-26

       洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

       水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤汤水水,二是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。

沿至今日的洛阳水席,全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。

       水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,如奇花绽放,让人叫绝。

       说起洛阳燕菜,它是洛阳水席的第一道大菜,为水席中的上肴。此菜制作精细,口味酸辣香郁,鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时,洛阳东关下园长了一个重约近30斤的大萝卜,民众认为是丰年之兆,于是将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,宫廷厨师并无做萝卜的经验,但慑于皇命,终于做出一道将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置,所以既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁,十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制,经过创新和发展,使“假燕窝日臻完善。因它起始于洛阳,故称为“洛阳燕菜”。

周总理赞“牡丹”

        “洛阳燕菜”又叫做“牡丹燕菜”,为什么呢?1973年,时任国家总理的周恩来同志,陪同加拿大总理特鲁多来洛游览,洛阳人民用水席来款待加国总理。厨师们做好洛阳燕菜后,又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上,周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花。”从此,“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。

档次不同

       洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。

       为了继承和发扬水席文化,洛阳市烹饪协会曾先后两次组织国家、省、市的烹饪专家和一些名厨高手汇集洛阳,对水席的开发进行研讨,在继承水席传统烹饪技艺的基础上,对洛阳水席的品种进行了改造,研制出了“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鲜、甲鱼蛇羹等原料,使水席在档次上有了很大提高。并且对水席进行大胆改良,在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。还推出牡丹水席宴,冷菜“国色天香”由六个冷盘组成,红、绿、黄、白的颜色,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型,汤 里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节,还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。

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